Die verschiedenen Arten der Konservierung

Sehr reiche Ernte? Die Saison der Erdbeeren oder Aprikosen ist auf den StĂ€nden in vollem Gange? Willst du dein eigenes Konserven fĂŒr den Winter machen? Hier finden Sie einen Überblick ĂŒber die verschiedenen Konservierungsmethoden, die zu Hause leicht zu implementieren sind, mit ihren Vor- und Nachteilen...

Die verschiedenen Arten der Konservierung

In Diesem Artikel:

Um seine Ernten zu bewahren: eine Notwendigkeit

Wer GemĂŒsegarten, ObstbĂ€ume oder Pilzsammler hat, weiß, dass es nicht immer einfach ist, die Produktion von Obst und GemĂŒse "just-in-time" zu konsumieren. fĂŒr mit Perioden des Überflusses fertig werdenWo Getreide und Ernten großzĂŒgig sind und damit Abfall zu vermeiden, wĂ€hrend der Möglichkeit der Bohne MenĂŒ zu verlassen, Boletus, Kirschen oder Erdbeeren spĂ€ter im Jahr, ist die Erhaltung ein fast obligatorischer Halt! Einige Techniken sind auf nationaler Ebene nicht möglich: ĂŒberlasse sie den Industriellen und konzentriere dich darauf Konservierungstechniken, die zu Hause angewendet werden können zumindest soweit FrĂŒchte, GemĂŒse, Pilze und KrĂ€uter. Es ist risikoreicher, sich in die Konservierung von tierischen Produkten zu wagen, wenn die verschiedenen Techniken nicht gut beherrscht werden, weil das mikrobiologische Risiko grĂ¶ĂŸer ist als bei pflanzlichen Produkten: daher ist grĂ¶ĂŸte Vorsicht geboten empfindliche Produkte.

Ziel: Verhinderung der Entwicklung von Keimen, Krankheitserregern oder nicht

Konservieren von Lebensmitteln ist auf der einen Seite, um sie zu stabilisieren - in einer mehr oder weniger dauerhaften Art und Weise - in einer konsumierbaren Form (vermeiden Sie zum Beispiel, dass sie verrotten), und auf der anderen Seite, verhindern die Vermehrung von Krankheitserregern. DafĂŒr gibt es mehrere Lösungen: Zerstören die in der Nahrung vorhandenen Keime oder verhindern, dass sie sich vermehren, indem sie entweder die Umwelt verĂ€ndern (SĂ€ure, Öl, Salz, Zucker...) oder das Land mit anderen besetzen harmlose, sogar nĂŒtzliche Keime, besonders Milchfermente.

KĂŒhlhaus: Einfrieren

Einfrieren ist die einfachste und gebrĂ€uchlichste Konservierungsmethode, vorausgesetzt, Sie haben einen (großen) Gefrierschrank. Gefroren bei -18° C können Lebensmittel mehrere Monate gelagert werden (fĂŒr einen 3 * Gefrierschrank), ohne dass sich ihr Aussehen entwickelt und ohne dass sich die vorhandenen Mikroorganismen entwickeln können.

Vorteile: Einfachheit, Leichtigkeit, Schnelligkeit, wenig Material, Konservierung von Vitaminen und Aromen, wenig bakteriologisches Risiko.

NachteileEnergiekosten, Prozess, der nicht fĂŒr alle Lebensmittel möglich ist, Textur oft ein wenig enttĂ€uschend nach dem Auftauen (Exsudation).

WĂ€rmeschutz: Konserven

Von Hitze (> 100° C) um Keime zu zerstörennachdem das Essen zuerst gelegt wurde in einem luftdichten BehĂ€lter Um Rekontaminationen zu vermeiden: das ist die Technik dereinmachenmit anderen Worten, das der Konserven (GlasgefĂ€ĂŸe, MetallkĂ€sten...).

Vorteile: lange Haltbarkeit des Produkts (wenn die Apperisation unter guten Bedingungen durchgefĂŒhrt wird), Lagerung von Konserven bei Raumtemperatur und somit Energieeinsparung, relative Konservierung des Geschmacks von Lebensmitteln.

Nachteile: relativ riskante Technik, schlecht durchgefĂŒhrte Sterilisation, die sehr gefĂ€hrlich sein kann (Vergiftung mit Clostridium botulinumusw.), mĂŒssen ein Minimum an Material haben (GlĂ€ser in der Anzahl, neue Gelenke, Ofen oder sehr große Pfanne fĂŒr den Anstieg der Temperatur), Verlust von thermolabilen Vitaminen...

Konservierung durch Salz, Zucker, Öl

Salz, Zucker und Öl haben das gleiche Ziel: die Umwelt ungĂŒnstig fĂŒr die Entwicklung von Bakterien, Schimmelpilzen und anderen Keimen machen durch Reduzieren der sogenannten WasseraktivitĂ€t (= Aw). Kurz gesagt: eine sehr salzige Umgebung (Sardellen, Kabeljau...) oder sehr sĂŒĂŸ (Fruchtgelees, Marmeladen...) oder Öl (konserviert Zitronenöl...), sind Keime nicht die Bedingungen förderlich fĂŒr ihre Vermehrung.

Vorteile: So verarbeitete Lebensmittel-oder sogar im Wert steigt in saveurs- hinzugefĂŒgt und es ist möglich, diese PrĂ€parate in einer Vielzahl von Rezepten zu sinken (Zugabe von GewĂŒrzen, KrĂ€utern, Ölen verschiedener Anwendungen...) eine perfekte Lösung fĂŒr Feinschmecker und diejenigen, die gerne kochen!

NachteileDer Geschmack und die ursprĂŒngliche Textur von Lebensmitteln geĂ€ndert werden, NahrungsqualitĂ€t als auch (fĂŒr einmal nicht sehr im Einklang mit den aktuellen Diskurs: nicht zu viel Fett essen, zu salzig, zu sĂŒĂŸ... aber ist es wirklich wichtig, so lange dass wir vernĂŒnftig bleiben?).

Lagerung in saurem Medium: Gurken

Das Prinzip ist das gleiche wie oben, außer dass man das saure Medium herstellt (pH-Wert zwischen 2 und 3 fĂŒr Essig oder Zitronensaft), die meisten Keime werden daran gehindert, sich zu vermehren. Gurken, eingelegte Kirschen und andere Gurken sind einige Beispiele fĂŒr Gurken.

Vorteile: einfach zu implementieren, wenig bakteriologische Risiken.

Nachteile: GeschmacksverÀnderung, begrenzte Verwendung der so hergestellten Produkte.

Lagerung durch Austrocknung: Trocknung

Dies ist nicht der einfachste Weg der Konservierung zu Hause, und das Leben von Produkten, die mit Haushaltsmitteln erhalten werden, ist begrenzt (das Trocknen ist normalerweise nicht perfekt), aber Dehydrierung ist ein Problem. eher attraktive Art der Erhaltung. Die Trocknung erfolgt je nach Produkten, im Schatten (Herbs), entweder dank einer WĂ€rmequelle: Sommersonne oder Ofen auf ein Minimum beschrĂ€nkt... oder fĂŒr die erfahrensten, einen Tabletttrockner!

Vorteile: Aromen und NĂ€hrstoffe intakt, geringe Menge an getrockneten Produkten, viele Möglichkeiten der Verwendung von getrockneten Lebensmitteln, anwendbar auf die meisten FrĂŒchte, GemĂŒse und Pilze.

Nachteile: optimale Trocknung nicht offensichtlich in bestimmten Klimaten zu erhalten, mĂŒssen die Lebensmittel nach dem Trocknen zu ĂŒberwachen, Schwierigkeiten, dann bewahren Sie die Produkte der Umgebungsfeuchtigkeit.

Lesen: Wie man Essen trocknet?

Konservierung der Fermentation

Von allen GĂ€rungsanwendungen zur Konservierung der Lebensmittel (sie sind zahlreich: der Wein, das Bier, der KĂ€se, der Joghurt, die Wurst sind durch Fermentation gewonnene Produkte), die Lacto-Fermentation ist nicht die bekannteste, aber es ist am einfachsten zu Hause zu tun. Diese althergebrachte Methode wird hauptsĂ€chlich fĂŒr GemĂŒse verwendet (so wird Sauerkraut aus Weißkohl hergestellt). Das Prinzip oder nicht schneiden GemĂŒse in StĂŒcke, in einem Glas mit ein wenig Salz gelegt, Wasser bedeckt ist, wird das Glas fest verschlossen, und... wir erwarten, dass die MilchsĂ€urebakterien von Natur aus in GemĂŒse, ihre Arbeit zu tun das Medium multiplizieren und sĂ€uern, was die Entwicklung anderer Keime verhindert.

VorteileEinfachheit, nach dĂ©clinabilitĂ© Prinzip unendlich viele Rezepte oder GemĂŒse Assoziationen zwischen ihnen, den NĂ€hrwert von Lacto-fermentierte Lebensmittel (Vitamine erhalten, Probiotika), keine Energiekosten.

Nachteile: Der kleine SĂ€uregeschmack (typisch fĂŒr rohes Sauerkraut) mag nicht allen gefallen, nur fĂŒr GemĂŒse verarbeiten.

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