Wie man das Ei kocht: Tipps und Rezepte


Wie man das Ei kocht: Tipps und Rezepte

In Diesem Artikel:

Schatz der Einfachheit, das Ei ist in der Gastronomie allgegenw├Ąrtig. Klassisch oder originell, s├╝├č oder pikant, tausendundneunzig Rezepte machen ihren Stern. Hier sind einige von ihnen.

Wie man das Ei kocht: Tipps und Rezepte

R├╝hrei zum Fr├╝hst├╝ck, Gem├╝se-Omelette oder K├Ąsesouffl├ę zum Fr├╝hst├╝ck, Crepes oder Clafoutis zum Nachtisch... Wie w├Ąhlt man Eier, unvermeidliche Basis und billig von diesen leckeren kleinen Gerichten?
Im Einzelhandel verkauft, geh├Âren sie zur Kategorie A, frisch oder frisch, bis zu 28 Tage nach dem Legen verzehrbar.
Das herausnehmbare Etikett "extra-frisch" gibt an, dass sie vor weniger als 9 Tagen verlegt wurden: Es muss aus dieser Zeit herausgenommen werden.
Wie identifiziert man die Art der Produktion? Sehen Sie sich den auf der Shell gedruckten Code an, der mit einer Zahl zwischen 0 und 3 beginnt, gefolgt von den ersten beiden Buchstaben des Ursprungslandes.
Codes 0 (├Âkologischer Landbau) oder 1 (rotes Etikett) entsprechen H├╝hnereiern, die Zugang zu einem grasbewachsenen Pfad haben, 2 und 3 gehen Hand in Hand mit Farmen in Batterie, Boden (2) und K├Ąfigen (3). ├ťberpr├╝fen Sie diese Zahlen auf lose Eier, um zu sehen, ob sie von kleinen Freilandfarmen kommen.
Dar├╝ber hinaus sind sie nach ihrem Gewicht in 4 Kategorien kalibriert: klein, mittel, gro├č und sehr gro├č. Sofern nicht anders angegeben, beziehen sich die Rezepte auf die mittlere Gr├Â├če.
├ťberpr├╝fen Sie die Frische
Verwenden Sie einen einfachen Weg, wenn Sie Zweifel haben: Tauchen Sie das Ei ins Wasser. Wenn es sinkt, ist es besonders k├╝hl, noch frisch, wenn es zwischen zwei Gew├Ąssern bleibt, wird es zweifelhaft, ob es auf der Oberfl├Ąche schwimmt.

Bocconi-Ei

F├╝r 6 Personen:
12 Eier
100 g geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer aus der M├╝hle
Zubereitungszeit: 10 Minuten Kochzeit: 5 bis 6 Minuten
1. Den Ofen auf 210┬░ C vorheizen (Punkt 7).
2. Brechen Sie die Eier, um das Wei├č vom Eigelb zu trennen, und achten Sie darauf, dass Sie das Eigelb nicht durchstechen.
3. Das Eiwei├č mit einer Prise Salz schlagen, die H├Ąlfte des Parmesank├Ąses und ein wenig Pfeffer unter leichtem R├╝hren unterr├╝hren.
4. F├╝llen Sie sechs F├Ârmchen mit einem Drittel ihrer H├Âhe mit den geschlagenen Wei├čen, legen Sie vorsichtig 2 Eigelb dar├╝ber und bedecken Sie mit dem Rest der Wei├čen.
5. Den restlichen Parmesan bestreuen und 5 bis 6 Minuten backen. Die Oberseite sollte etwas golden sein, die gelben noch weich. Servieren Sie ohne Verz├Âgerung mit "mouillettes" und einem gr├╝nen Salat.

Chiffonnade von Schinken mit gekochtem Ei

F├╝r 4 Personen:
4 Scheiben Bayonne Schinken
4 gro├če Eier + 1 kleine
60 g Haseln├╝sse
Zubereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit: 8 Minuten
1. Mit einem Absch├Ąumer die 4 gro├čen Eier in kochendes Salzwasser tauchen und 5 Minuten kochen lassen. Erfrische sie sofort unter kaltem Wasser und sch├Ąle sie.
2. Zerdr├╝cken Sie die Haseln├╝sse im Mixer und legen Sie sie auf einen Teller.
3. Schlagen Sie das letzte Ei in einer Sch├╝ssel mit einer Gabel.
4. Wickeln Sie jedes weich gekochte Ei vorsichtig in das geschlagene Ei und rollen Sie es in die zerkleinerten Haseln├╝sse.
5. Tauchen Sie die Eier 20 Sekunden in ein kochendes Frittierbad und lassen Sie sie dann auf einem Papiertuch ab.
6. Wickeln jedes Ei mit einer Scheibe Schinken von Bayonne, und sofort servieren, begleitet von einem frischen und duftenden Kr├Ąutersalat, Petersilie mischen, Kerbel, Dill und gehackter Koriander!

Schwimmende Insel

F├╝r 4 Personen:
4 Eiwei├č
50 g Butter
30 g Puderzucker
3 Essl├Âffel Caster Zucker
1 Prise Salz
Mandelbl├Ąttchen
Zubereitungszeit: 30 Minuten Zubereitungszeit: 25 Minuten
1. Den Ofen auf 140┬░ C vorheizen (4-5).
2. Die geschmolzene Butter mit einem Pinsel mit Souffl├ę oder Savarin bestreichen. Den Boden und die Seiten mit Zucker betr├Ąufeln und im K├╝hlschrank aufbewahren, damit die Butter einfrieren kann.
3. Geben Sie das Wei├č und Salz in die Sch├╝ssel des Roboters. F├╝r 1 Minute bei mittlerer Geschwindigkeit Schneebesen, um das Wei├č zu bel├╝ften. 1 TL hinzuf├╝gen. Puderzucker und erh├Âhen die Geschwindigkeit. Wenn das Wei├č fest ist, f├╝gen Sie langsam den restlichen Zucker hinzu, w├Ąhrend Sie weiter drehen. Wei├če m├╝ssen wie ein Baiser aussehen. F├╝llen Sie die Form, die Wei├čen k├Ânnen ├╝berholen.
4. Legen Sie die Form in die mit hei├čem Wasser gef├╝llte Ofenschale, um ein Wasserbad zuzubereiten, und backen Sie 25 Minuten auf halber H├Âhe. Abk├╝hlen lassen, im K├╝hlschrank aufbewahren.
5. Lassen Sie die schwimmende Insel in einem hohlen Teller, umgeben mit Vanillepudding oder Fruchtcoulis, nach Ihren W├╝nschen, dann verzieren Sie ger├Âstete Mandeln.
Express Kochen...
Anstelle des Backens das Wei├č mit einem gro├čen L├Âffel verquirlen, vorsichtig in eine Pfanne mit kochendem Wasser legen, 2 Minuten auf jeder Seite garen und auf K├╝chenpapier abtropfen lassen.

Zitronengraspudding

F├╝r 4 Personen:
3 Eier
40 cl Milch
20 cl frische Sahne
125 g Puderzucker
5 Stangen frisches Zitronengras
Zubereitung: 20 min Rest: 12 h Kochen: 30 min
1. Entfernen Sie das erste Blatt Citronella-Sticks. Schneiden Sie die Basis der Stiele, dann schneiden Sie in 4 L├Ąnge, und zerkleinern sie mit einem Nudelholz.
2. Milch und Sahne zum Kochen bringen. Aus dem Feuer das Zitronengras hinzuf├╝gen. Abk├╝hlen lassen, die Pfanne filmen und mindestens 12 Stunden im K├╝hlschrank ziehen lassen.
3. Den Ofen auf 180┬░ C vorheizen (Punkt 6). Entfernen Sie die Zitronengrasst├Âcke, filtern Sie die Creme
Chinesisch und Hitze bis zum Kochen.
4. Eier und Zucker bis zum Blanchieren schlagen. Die kochende Sahne unter R├╝hren mit einem Schneebesen gie├čen.
5. Teile die Mischung in 4 Ramekins, lege sie in eine gro├če Sch├╝ssel, die mit hei├čem Wasser gef├╝llt ist, um ein Bain-Marie herzustellen, und backe 25 bis 30 Minuten lang. Warm servieren.
Varianten.
Ersetzen Sie das Zitronengras durch Gartenblumen, unbehandelt: pink, lila,
Jasmin, Lavendel. Sie k├Ânnen auch ein kleines St├╝ck frischen Ingwer ersetzen: kochen Sie es ein paar Minuten in der Milch und lassen Sie es bis zum Abk├╝hlen einweichen.
Von Annie Boschet

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