Terrine von G├Ąnseleber Rotwein und kandierten Trauben


Terrine von G├Ąnseleber Rotwein und kandierten Trauben

In Diesem Artikel:

Eine eigene Terrine zu backen ist ein gro├čartiges Abenteuer! Und besonders gut, wenn sie wie hier mit Trauben und Cognac verbunden sind. Und kein Stress, es wird genug sein, dass Sie ├╝ber mehrere Tage seine Realisierung auf perfektes Kochen und W├╝rzen verteilen. Wie bei einem scharfen G├Ąnseleberrezept ist es wichtig, eine hochwertige Leber zu w├Ąhlen. W├Ąhlen Sie f├╝r Rotwein einen kleinen Tanninwein: Ein Pinot Noir aus Burgund oder aus dem Elsass wird perfekt sein.

Terrine von G├Ąnseleber: das Rezept

Zubereitung: 25 min. Kochen 6 min. 4/5 Tage im Voraus vorbereiten.

Zutaten f├╝r 4/5 Personen
1 Lappen rohe Entenleber 550/600 g
1 EL. Armagnac oder Cognac
10 cl Rotwein
W├╝rze
7 g feines Salz
3 g Zucker
1 g Pfeffer
1 Prise 4 Gew├╝rze
1 Prise Espelette Pfeffer
Trauben
30 g blonde Rosinen
5 cl Armagnac oder Cognac
200 g wei├če Trauben
2 Essl├Âffel Honig
1 EL. Essl├Âffel Verjus oder Wei├čweinessig

Mehrere Tage im Voraus

Am besten kaufen Sie einen Lappen aus sehr frischem Entenleber, lassen Sie es wieder auf Raumtemperatur kommen (es wird flexibler zu arbeiten).
Bereiten Sie die W├╝rze vor, indem Sie Salz und Gew├╝rze vermischen (so genau wie m├Âglich gewogen!).
Verbreiten Sie den Boden einer Auflaufform in den Ofen Teil dieser W├╝rze. Trennen Sie die 2 Lappen, ├Âffnen Sie sie und entfernen Sie die Adern, ordnen Sie sie in der hohlen Schale an.
Mit restlichem Gew├╝rz bestreuen, mit Cognac (falls nicht f├╝r Armagnac) und Wein betr├Ąufeln.
Mit einer Frischhaltefolie abdecken und 1 Tag im K├╝hlschrank aufbewahren.
Die Rosinen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen lassen. Dann abtropfen lassen. In eine Kiste mit dem Cognac geben. Reservieren Sie 1 Tag im K├╝hlschrank.

Der n├Ąchste Tag

Ofen auf 160┬░ C vorheizen Wenn der Ofen hei├č ist, die Foie Gras-Sch├╝ssel hineinschieben und 10 Minuten lang z├Ąhlen. Kochzeit (die Leber sollte um 45┬░ C sein). Aus dem Ofen nehmen.
Legen Sie eine erste Schicht G├Ąnseleber in einer kleinen Terrine, und lassen Sie einige Rosinen mit Cognac gef├╝llt.
Legen Sie eine weitere Schicht von gekochtem Foie Gras und Trauben. Gehen Sie zur Oberseite der Sch├╝ssel und beenden Sie mit einer Schicht G├Ąnseleber.
Legen Sie ein Brett von der Gr├Â├če der Terrine und ein Gewicht darauf (Milchkarton oder Blechdose). Lassen Sie es f├╝r 1 Stunde bei Raumtemperatur dr├╝cken, dann in den K├╝hlschrank 12 Stunden.

12 Stunden sp├Ąter

Entfernen Sie die Planchette, gewinnen Sie das Fett, schmelzen Sie es und gie├čen Sie es auf die Terrine. Legen Sie einen Deckel und lassen Sie es f├╝r 2 Tage im K├╝hlschrank reifen.

2 Tage danach

Erhitze den Honig in einem Topf, wenn er blond wird und schaumig wird, gib den Verjus, lass ihn 2 Minuten ziehen. Die Trauben dar├╝ber gie├čen, leicht mischen, in ein Glas mit Deckel geben, w├Ąhrend dieser 2 Tage im K├╝hlschrank aufbewahren.

Am selben Tag

In der Terrine mit kandierten wei├čen Trauben und gegrilltem Landbrot servieren.

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