Terrinen und Pasteten: Textur und Geschmack


Terrinen und Pasteten: Textur und Geschmack

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Damit eine Pastete oder eine Terrine erfolgreich ist, m├╝ssen ihre Textur, Homogenit├Ąt und ihr Geschmack im Mund harmonisch sein. Daf├╝r m├╝ssen einige Grundregeln eingehalten werden.

Terrinen und Pasteten: Textur und Geschmack


Die Textur
Das Hacken, das auch von der Art des Fleisches abh├Ąngt, ist entscheidend. W├Ąhrend einige Pr├Ąparate eine sehr feine Textur (Mousses, Leberpasteten) bieten, andere haben einige ÔÇ×kauenÔÇť - wie Pasteten, die nur durch eine Hash ÔÇ×KornÔÇť erhalten wird, bedeutet. In der Tat erfordert die Mehrheit der T├Âpfe, ein Gleichgewicht zwischen der Kraft des Geschmacks von Fleisch (Kaninchen, Hase, Ente, Wild) und Flussmitteln und weicher F├╝llung, die oft mit neutraleren Fleisch bunt werden muss ( Schweinefleisch, Kalbfleisch) oder Fett (frischer Speck). Deshalb ist es besser, eine Kurbelgro├čmutter-Hackmaschine zu verwenden, die mit verschiedenen Gittern ausgestattet ist, als einen Roboter, der Farcen zu kompakt macht. Nat├╝rlich werden alle Fleischsorten in Streifen geschnitten und detailliert und f├╝r beste Ergebnisse zum Zeitpunkt des Zerkleinerns gut gek├╝hlt.
Homogenit├Ąt
Es ist wichtig, damit die Zubereitung beim Kochen nicht bricht und leicht geschnitten werden kann. Dazu m├╝ssen Sie die F├╝llung entweder mit Fett (normalerweise Schweinefleisch) oder mit Eiern verbinden, wenn das Fleisch ziemlich fett ist.
Der Geschmack
Je nach verwendetem Fleisch unterscheidet es sich. Diejenigen mit starkem Geschmack, zu trocken oder zu hart (Wild, alte Tiere), m├╝ssen durch weiches Fleisch gemildert werden. Die W├╝rze geht haupts├Ąchlich durch Salz, dann Gew├╝rze: Pfeffer, Muskat, Nelken, vier Gew├╝rze, Wacholder, Thymian, Lorbeer oder Chili.
Um diese Grundzutaten, die Pilze (Pfifferlinge, Champignons oder Tr├╝ffel), N├╝sse (Haseln├╝sse, Pistazien) und, nat├╝rlich, verschiedene Alkohole (Cognac, Wassergeister) zugegeben, die verwendet werden k├Ânnen, um marinieren Fleisch oder beteiligt an der Zusammensetzung der F├╝llung.

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